Zatrzymanie metabolizmu na 100% występuje w temperaturze poniżej 0*C, zamarznięta komórka nie ma możliwosci przeprowadzania procesów metabolicznych.
Inną kwestią jest późniejszy powrót do zycia, ciekły hel czy azot stosuje się by komórka zamarzła tak szybko aby nie wytworzyły się w środku kryształki lodu które zniszczyłyby organella. Przy zamrażaniu w zamrażalniku które jest dosyc powolnym procesem komórka nie przezyje, natomiast mozliwy jest powrót do życia po zamrożeniu w helu lub azocie, o ile oczywicie proces rozmrażania zostanie przeprowadzony tak jak powinien.
Nasiona, zwłaszcza roślin zimnolubnych to też troche inna sprawa, duzo zależy od struktury nasiona i stopnia jego odwodnienia. O ile nasiona rosiczek zimnolubnych bez problemu znoszą mrożenie, z nasionami roślin tropikalnych byłby problem.
Wydaje mi się że zimowanie roślin ma znaczenie dla ich gospodarki hormonalnej, ale to chwilowo moja hipoteza.